千百年來，即墨的釀酒師傅們在長期的實踐中，摸索總結出了許多釀造老酒的“決竅”，主要是要“守六法、把六關”。這“六法”，就是人們常說的“古遺六法”，它是釀造老酒必須具備的基本條件：

“黍米必齊”——釀造老酒必須用米中之王，顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米（黍子去殼而成）做原料，這是即墨齊魯老酒與其它黃酒的根本區別。

“曲蘗必時”——釀造老酒的曲種，必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成并陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之“神曲”。

“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。即墨釀造齊魯老酒，采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當然與眾不同了。

“陶器必良”——釀造齊魯老酒的容器，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。

“湛熾必潔”——釀造、陳儲老酒的器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染。

“火齊必得”——釀造老酒的火候必須調劑適度，使溫度能升能降，散熱均勻，恰到好處。

達到了以上“六法”之要求，只是為釀造老酒準備了基本原料和設施，要釀出老酒，還必須把好以下六個工藝關口：

“煪糜”——將大黃米沖洗干凈，浸泡均勻，倒入鍋中，生火加溫，待將米煮透后，邊加溫邊用鍋鏟攪拌，并適時添漿，要使糜焦而不糊，“煪”到呈棕紅色時出鍋。

“糖化”——將煪好的糜在案板上攤涼，待降到適當溫度時，按一定比例拌入加工好的曲面，再反復攤攪（打耙），使之混合均勻。

“發酵”——將攤攪好的糜裝入發酵罐（缸）內，在適當溫度下酵母連續發酵，達到一定天數，再倒入二次發酵罐內繼續發酵，直到徹底發酵完畢，成為酒醪。

“壓榨”——將發酵好的酒醪裝入榨酒機內壓榨取酒，濾布、盛酒盤應沖洗干凈，滅菌徹底，榨出的酒應澄紅清亮。

“陳儲”——將榨出的原酒放入儲酒罐內，在恒溫下陳儲存放待用，要特別注意防止酸酒。

“勾兌”——取陳儲好的原酒按產品標準要求勾兌并包裝出廠。按以上所述工藝操作，可以釀出老酒，但要釀出上好的老酒，就全憑釀酒大師們多年積累的經驗了。

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